首页 > 新闻资讯 > 江阴鸡精生产线设备中鸡精配料的分析
江阴鸡精生产线设备中鸡精配料的分析
2016-05-12 [560]
一、概述
1、江阴鸡精生产线设备鸡精的定义:
以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料,再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料,经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒)。
2、鸡精的特点:
鸡精属于第三代鲜味剂(*代为味精、第二代为味精I+G)其特点为既有鸡肉香精,又有MSG的鲜味,口感丰富,有层次感,且富有营养。
3、鸡精和味精的比较:
A)MSG易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好,菜肴的味道更加鲜美。但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但无有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得多,至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。
B)味精主要成分是“谷氨酸钠”,是一种鲜味剂,而鸡精(粉)是复合调味料,既有鲜味又有鸡肉香精。
C)鸡精含有40%左右的MSG,是一种有鸡味的复合调味料,而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。主要成分为谷氨酸钠,含量为99%、95%、90%和80%。
4、江阴鸡精生产线设备行业状态
目前我国生产鸡精的企业有1000多家,鸡精产品的年产量已达15万吨。鸡精(粉)生产厂家相对集中于华南、华东地区,象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。近几年发展很快,年增长量为20%。
目前该行业存在以下问题:
1、没有行业标准
2、“鸡精无鸡”等问题
江阴鸡精生产线设备鸡精配料的分析
其中:玉米淀粉、是作为填充物和载体物,添加量一般在10——25%之间,玉米淀粉,价格低,粉度不大,易于造粒,可根据鸡精的价位成本,决定添加量的比例,但玉米淀粉的添加量也不宜太大,因为它有一个很大的缺点,就是溶于水中浑浊,沉淀,尤其在火锅调味中使用的鸡精,会产生糊锅底的现象。
麦芽糊精:是一种很好的填充物和载体物,麦芽糊精完全溶解在水中,透明、无沉淀,价格比玉米淀粉高一些,但生产中、的鸡精也能接受,麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例,主要取决于鸡精的价格、档次,以及生产中工艺上要求,但麦芽糊精的添加量不宜太大,因为它粘度大,在颗粒鸡精生产中添加量过多,造粒机会有造粒困难的问题,所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的搭配。
食盐:食盐在鸡精中的作用,并不只是填充物和载体物,它具有增强鲜度,提高口感,防腐等多种功能,一般添加量在10——25%之间。
蔗糖、葡萄糖:蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好,根据味的增效原则,这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用,但由于价格的原因,葡萄糖在鸡精生产中用量较少,一般蔗糖的添加量在3——10%之间。